Un voyage à vélo en Italie ne peut que se transformer en un voyage à la découverte de la tradition culinaire très variée de ce beau pays. Du nord au sud, l’Italie est un territoire où chaque région a sa propre identité culturelle, qui est (surtout) représentée par les nombreuses traditions culinaires. Des produits typiques locaux, des recettes transmises au cours des siècles et les excellences œnogastronomiques connues dans le monde entier sont le résultat d’un processus incessant d’évolution sociale et culturelle ayant caractérisé au cours des millénaires la tradition culinaire d’Italie. C’est une cuisine qui voit sa force dans la simplicité et la qualité des ingrédients – pour le dire dans le style anglo-saxon, le concept du less is more domine sur les tables italiennes. C’est une cuisine qui valorise le régime méditerranéen (Patrimoine de l’Unesco à partir de 2010) dans laquelle se reflètent les influences issues de la tradition de la Grèce Antique et de la Rome Antique, byzantine, arabe et juive. Les recettes simples de la cuisine italienne cèlent des histoires et des anecdotes, où les souvenirs de générations entières sont liés aux saveurs. Cette section a comme objectif de donner des idées pour découvrir les meilleures spécialités régionales d’Italie lors de votre prochain voyage à vélo dans notre beau pays.
Livigno, Bormio et Stelvio
Station de montagne située au sein de la Haute Valteline, Livigno signifie surtout pizzoccheri. Ce sont une sorte de tagliatelles courtes préparées avec de la farine de blé et de sarrasin, à assaisonner avec des pommes de terre, des bettes ou du chou (selon la saison), du fromage et une infusion de beurre, ail et sauge. Et pour finir en beauté cette expérience culinaire, n’oubliez pas de déguster la bresaola ou la slinzega (charcuterie typique locale). Ah, le bon vin ici ne manque pas car il y a 5 variétés de Valtellina Superiore, toutes vinifiées avec un cépage de chiavennasca, une variante Valtellinaise du nebbiolo: Sassella, Grumello, Valgella, Inferno et Maroggia.
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Vous retrouverez les mêmes spécialités à la proche Bormio : quoi de meilleur qu’une bonne assiette de pizzoccheri et d’un verre de Sassella après avoir gravi le Stelvio et le Gavia ?
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Dolomites
Ici les saveurs du Tyrol du sud se mêlent à celles de la Méditerranée. Vous le découvrirez en savourant les spätzle ou les canederli, ou en goûtant quelques casunzei moins connus, une sorte de ravioli avec une pâte très fine aux œufs, farcis de pommes de terre cuites à l’eau et de betteraves, et assaisonnés de beurre fondu. Chaque repas qui se respecte doit terminer par une tranche de strudel local, le dessert par excellence des Dolomites. Côté vins, les excellences ne manquent pas : Teroldego pour les amateurs de vin rouge, et Gewürtzraminer pour ceux qui préfèrent le vin blanc. Et le speck des Dolomites ? Goûtez-y dans un sandwich à la moitié du tour ou dans un refuge local.
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Rome et les Apennins
En parlant de Rome et de ses environs, nous ne pouvons que citer les spaghettis alla carbonara, l’un des plats les plus célèbres et les plus discutés au monde. Si vous êtes dans le coin, allez dans l’une des trattorias locales et commandez un plat – à l’italienne : vous constaterez qu’en plus des pâtes, des œufs, du « guanciale », du pecorino et du poivre, il n’y a pas de crème fraîche ! Sérieusement, bien que l’origine de la recette pourrait être américaine, à Rome vous pourrez déguster un plat de carbonara à se lécher les babines. Assurez-vous d’y séjourner plusieurs jours et de faire beaucoup de km à vélo, car il y a de nombreuses spécialités à déguster : spaghetti alla gricia, cacio e pepe et all’amatriciana, carciofi alla giudìa, abbacchio, coda alla vaccinara, supplì, gnocchi alla romana. Besoin d’autre ?
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Piémont
Le Piémont est avant tout un territoire de grands vins. Le Montferrat et les Langhe ont rendu célèbre cette destination parmi les amateurs de vin du monde entier. Ici, sur les collines, avec les vignes à perte de vue, naissent des excellences comme le Barolo et le Barbaresco, mais aussi des grands vins comme le Nebbiolo (à partir de leurs raisins sont ensuite produits le Barolo et le Barbaresco), le Barbera d’Alba e di Asti et l’Arneis del Roero. Pour accompagner ces vins, la table s’enrichit de délicieux plats comme les agnolotti (petits raviolis fourrés à la viande), le vitello tonnato, les anchois in salsa verde et le bonet, un dessert à base d’œufs, de sucre, cacao, liqueur et biscuits secs amaretti. Curiosité : la tradition des « acciughe al verde » remonte à l’époque de l’ancienne Via del Sale (voie du sel), où les commerçants piémontais échangeaient le vin et la viande locales contre de l’huile et des anchois provenant de la proche Ligurie.
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Ligurie
Trofie au pesto, focaccia, sardeinara, farinata de pois chiches (une sorte de focaccia à base d’eau, de farine de pois chiche, sel et huile d’olive extra vierge), ravioli à la boraggine, pansoti et biscuits canestrelli. Tout ceci est la Ligurie, un territoire suspendu entre la mer et les montagnes, qui regorge de traditions œnogastronomiques. De la côte aux villages de l’arrière-pays, vous trouverez plusieurs spécialités à déguster, au fil d’étapes sensorielles. Si vous vous dirigez vers les collines, faites une halte à Dolceacqua, pour un verre de vin Rossese et une dégustation d’huile d’olive ligure. Et toujours sur le thème des villages médiévaux, non loin de Sanremo se trouve Apricale : faites une halte pour déguster les Pansarole au sabayon, des beignets à tremper dans une crème à base d’œufs, sucre et liqueur.
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Île d’Elbe
Vous aimez le poisson ? Quoi de mieux qu’une île pour qu’il soit frais et préparé suivant les recettes traditionnelles ? Si vous allez à l’Île d’Elbe, prenez la Sburrita, une soupe de poisson parfumée aux épices et aux légumes, à base de morue, menthe sauvage), de piment et de pain toscan. E t pour continuer, prenez un plat de Gurguglione, un sauté d’oignons, poivrons, aubergines, courgettes et tomates – strictement de l’île. E t pour finir, la Sportella, un dessert typiquement pascal, à base d’anis (que l’on trouve aussi à d’autres moments de l’année).
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Pouilles
Un article à part pourrait être consacré à la tradition culinaire des Pouilles, alors soyons brefs. Si vous allez dans les Pouilles, il est obligatoire de goûter les orecchiette con cime di rapa, le plat emblématique de la région. Ce sont des pâtes maison en forme d’oreille (d’où le nom) cuites avec les feuilles de navet (ce sont des feuilles et des inflorescences qui ressemblent à des petits brocolis). On les passe ensuite dans de l’huile, ail et piment (éventuellement des anchois) et on les ajoute aux pâtes. Dans la version sans anchois, c’est un plat végétalien par tradition, une recette qui se transmet depuis de siècles avant l’existence de l’idée de cuisine végétarienne ou végétalienne. Focaccia barese, burrata di Andria IGP et vino Primitivo IGT sont d’autres plats incontournables de vos vacances à vélo dans les Pouilles.
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Riviera Adriatique
Écrin de la tradition culinaire régionale d’Italie, la Riviera Adriatique résume le concept de « manger à l’italienne » : simplicité, authenticité et saveur. De la mer à l’arrière-pays, vous pourrez découvrir les recettes de jadis et les produits du terroir, uniques au monde. Sur les tables du littoral règnent (naturellement) le poisson et les premiers plats à base de pâtes. Pour n’en citer que deux, nous dirons les spaghettis aux palourdes et les lasagnes. Dans l’arrière-pays il faut se concentrer sur les vins et les fromages : Sangiovese di Romagna et Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone surtout. Et la piadina ? La street food par excellence en Romagne, prenez-en une aux kiosques sur la plage !
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Lac de Garde
Des vins et de l’huile d’olive de grande qualité, des plats à base de poisson du lac et les plats traditionnels de la région font partie des voyages sur le territoire du lac de Garde. Procédons dans l’ordre, le Lugana est certainement l’un des vins les plus célèbres de la zone, dont les vignobles se trouvent entre la partie au sud du lac et les collines morainiques. En restant dans cette zone, nous vous conseillons de déguster les Tortellini di Valeggio sul Mincio, dans du bouillon de viande ou assaisonnés de beurre fondu. L’huile d’olive DOP du Garde est une autre spécialité incontournable d’un voyage cyclo-œnogastronomique. Si vous aimez la viande, nous vous conseillons la carne salada, typique de la zone du Trentin du lac. Quant au poisson du lac, laissez-vous tenter par le risotto à la tanche ou un filet de perche.
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Lac de Côme
Vous vous trouvez au lac, en Lombardie. En d’autres termes, la tradition culinaire de la région est constituée de plats à base de poisson du lac et de polenta. La vraie spécialité du lac de Côme sont les missoltini con polenta, des aloses séchées, grillées et servies avec des croutons de polenta – dans certaines régions sont servis des tagliolini aux aloses, un vrai délice avec de la mie de pain, de raisin sec et de fenouil. Un bon risotto au filet de perche ou de corégone mariné fait toujours partie de la tradition culinaire de Côme. Et pour couronner le tout, prenez une cutizza, le beignet servis aux fêtes locales.
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Lac Majeur
Le poisson du lac règne sur les tables du lac Majeur. Perches, anguilles, brochets et truites sont à la base de beaucoup de plats locaux, des concentrés de goût et de traditions. Si vous venez en hiver, vous vous réconforterez certainement avec un plat d’anguille servi avec de la polenta et de la sauce. Pour les palais les plus délicats, il y a l’incontournable risotto à la perche ou la truite aux arômes alpins.
La région est aussi réputée pour ses délicieux fromages comme le Bettelmatt et le Gorgonzola.
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Apennins – Abruzzes
Les Abruzzes sont une région de mer et de montagnes, de bergers et de pécheurs. En d’autres termes, sur la côte on mange du poisson excellent et dans l’arrière-pays le mouton est le protagoniste des spécialités locales. Partons de la mer où la soupe de poissons des Abruzzes (Brodetto di pesce all’abruzzese) est le symbole incontesté de la tradition : cabillaud, rougets, sébaste, calamars, crevettes mantis, langoustines et aussi moules et palourdes, cuits dans (beaucoup) d’huile extra vierge d’olive, ail, tomates et poivrons. Une fois sur les collines, ne manquez pas les brochettes de mouton typiques (arrosticini). Et si vous ne mangez pas de viande, optez pour une assiette de raviolis à la sauce. Quant aux vins, nous vous conseillons les célèbres Montepulciano d’Abruzzo (rouge) et Pecorina (blanc).
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Ombrie
L’Ombrie se distingue par la production de la charcuterie par excellence : la soi-disant boucherie norcineria. Parmi les spécialités régionales, les coglioni di mulo (les boules de mulet) sont immanquables. Comme son nom l’indique, cette saucisse à base de viande de porc a la forme d’une sacoche. La Pasta alla Norcina est le plat régional par excellence. Il y a deux recettes, la première avec de la saucisse et de la crème fraîche comme ingrédients principaux, avec des pennes ou des tagliatelles auxquelles on ajoute de la truffe. La deuxième recette est préparée avec des pâtes longues (tagliatelles ou linguine) avec de la truffe noire de Norcia, anchois, huile d’olive et ail.
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Toscane
Vin, viande, poisson, fromage, pâtes, charcuterie et huile : tout est bon en Toscane. Mais voici quelques astuces pour goûter les incontournables de la tradition. Patrie de la « ciccia » (la viande en Toscane), cette région propose différentes spécialités (naturellement et inconsciemment) végétaliennes : ribollita (soupe à base de chou noir, haricots et croûtons), pici all’aglione et pappa al pomodoro et panzanella parmi tous. Pour les mangeurs de viande, absolument à prendre le steak florentin (bistecca alla fiorentina) (sublime celui de Panzano). Si vous voyagez sur la côte, prenez un bol de caciucco, la soupe de poisson typique de la toscane. Vin ? Chianti, pour ne pas se tromper.
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Vénétie
La Vénétie regorge de délicieux produits locaux. Notez sur votre carnet le fromage d’Asiago DOP, Radicchio Rosso di Treviso IGP, Soppressa Vicentina DOP. Et naturellement le vin comme, par exemple, le Prosecco dei Colli Asolani et le Valpolicella DOC. La grande qualité des plats de la tradition est aussi à noter, avec un équilibre parfait entre saveurs et histoire. Entre une balade à vélo et l’autre, faites une halte dans l’une des trattorias locales pour déguster un plat de baccalà alla vicentina, de Bigoli all’anatra ou les célèbres sarde in saor. Et ne manquez pas l’apéritif dans l’un des bars de la zone pour un spritz et cicchetti, les tapas en version de la région !
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